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Olla podrida

Pot-au-feu mexicain

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : 1 bonne heure

Temps de cuisson : 4 à 6 heures pour 20 personnes ; jusqu’à 14 heures pour 80

Coût : raisonnable si on tient compte du nombre des invités

Difficulté : très facile

Conseil du chef

On peut réaliser ce pot-au-feu au four à très basse température.

Si vous désirez un pot-au-feu relativement doux, conserver les piments jalapeños entiers ; sinon, couper en deux dans le sens de la longueur.

Utiliser de préférence un récipient en terre cuite. Bien assaisonner le fond et les parois avant d’utiliser.

Ingrédients : pour 20 personnes

Viandes

- 500 g de viande salée

- 250 g de filet de porc

- 250 g de bacon

- 250 g de pieds de veau

- 250 g de salami

- 250 g de saucisses coupées dans le sens de la longueur

- 250 g de chorizos (saucisses épicées) coupées dans le sens de la longueur

- 1 pied de cochon

- 1 petit poulet en morceaux

Légumes

- 1 chou

- 1 chou-fleur

- 1 botte d’épinards

- 1 botte de "quelites" (facultatif)

- 1 botte de cardons

- 250 g de carottes

- 250 g de champignons

- 2 navets

- 2 chayotes

- 2 gros oignons

- 2 gousses d’ail hachées

- 10 pommes de terre

- 125 g de haricots de lima

- 3 enveloppes de maïs

- 1/2 laitue

- 3 piments jalapeño

- 3 piments poblano

- 125 ml de riz blanc

- 125 ml de pois chiches ayant trempé dans l’eau depuis la veille

Autres

- 60 ml de vin blanc

- 60 ml de vinaigre blanc

- 1/4 c. à thé de graines de cumin

- 1/4 de c. à thé de clous de girofle

- 1/4 de c. à thé de tout-épice

- 1 pincée de safran

- 1 petit morceau de gingembre

Préparation :

- Trancher la viande et l’aplatir légèrement ;

- Laver les légumes ; les peler ; couper en tranches épaisses ;

- Laver les pieds de porc et couper en 3 ;

- Faire rôtir les piments poblanos ; déposer ensuite dans un sac de plastique quelques minutes pour les faire transpirer ; peler ; enlever les graines sous l’eau froide et couper en 3 ;

- Faire tremper le riz ; rincer plusieurs fois pour en extraire tout l’amidon ; assécher sur un papier absorbant ;

- Moudre le cumin, les clous de girofle, le tout-épice, le safran et le gingembre dans un mortier ; ajouter le vin et le vinaigre ; bien mélanger ;

- Tapisser le fond du récipient avec des feuilles de chou ; au fur et à mesure qu’on déposera les ingrédients, on couvrira les parois avec des feuilles de chou de façon à ce qu’aucun ingrédient du pot-au-feu soit directement en contact avec le récipient ;

- Déposer les ingrédients par étage de la façon suivante :

viande salée, chou, laitue, quelites, feuilles d’épinards ;

- Recouvrir de 3 rondelles d’oignons et deux éclats d’ail ;

- Ajouter un mélange de légumes ; une poignée de riz et de pois chiches et un peu du mélange d’épices ;

- Continuer en alternant viandes, légumes, mélange d’épices

- Couvrir le tout de feuilles de chou ;

- Couvrir le récipient avec un couvercle de terre cuite ; sceller avec de la pâte. On dépose ensuite un contenant sur le couvercle en guise de pesée.

- Mettre au feu sur des charbons ou au four de 4 à 6 heures.