Le mole poblano est le plat national mexicain ; il s’agit de viande de dinde nappée d’une sauce aux piments, épices et noix, avec un peu de chocolat amer. C’est une spécialité de la région de Oaxaca.

Les chiles en nogada sont des piments verts fourrés de viande hachée et d’amandes, nappés d’une sauce blanche aux noix et garnie de pépins rouges de grenade (vert, blanc et rouge, les couleurs du drapeau).

Les tortillas , crêpes de maïs ou de blé, sont un des éléments de base servant à envelopper et saisir les aliments.

Les tacos sont des tortillas frites ou chaudes fourrées de viande cuisinée, souvent garnies de guacamole, crème et sauce.

Les tostadas sont des tortillas frites garnies de haricots, poulet, salade, guacamole, crème aigre ou fromage.

Les totopos sont des chips de tortillas triangulaires.

Le guacamole est une purée d’avocats qui sert aussi à farcir les tortillas et accompagner de nombreux plats.

Les enchiladas sont des tortillas frites, fourrées de fromage, oignon, poulet, ... roulées et nappées de sauce.

Achiote

Ce sont les graines provenant de l’arbre annatto réduites en pâte pour donner une couleur orangée aux viandes, poissons et sauces

Acitrón

Cactus confit utilisé pour parfumer certains plats, adoucir et apporter une texture contrastante

Adobo

Une pâte faite à partir de plusieurs piments et épices pour assaisonner le poisson et la viande

Agua fresca

Jus de fruit allongé d’eau servi avec le menu du jour (la limonade est une agua de limon) ; l’eau plate se dit agua sola et l’eau gazeuse agua minérale

Anis

utilisé dans les desserts, les boissons, les gâteaux et certains plats salés

Arachide

Utilisée surtout moulue ou en pâte dans les sauces pour les viandes, dans la préparation des biscuits et des bonbons

Arroz

Riz :de très nombreux plats sont accompagnés par cette garniture.

Atole

Boisson sucrée à base de mais

Barbacoa

viande de mouton enveloppée de feuilles de bananiers et cuite doucement sous la braise.

Cannelle

Utilisé pour parfumer de nombreux plats salés, surtout dans la région du Yucatán. C’est l’ingrédient essentiel du café "de olla"

Cerveza

Bière : Tecate (populaire et pas chère), Bohemian, Indio, Dos Equis, Pacifico, Modelo, Superior, Corona Extra, Sol (très légère)

Ceviche

Poisson cru ou crevettes marinées dans du citron vert et assaisonné d’huile et de chile...

Chapulines (Oaxaca)

Sauterelles grillées

Charales

Petit poisson blanc ou semi transparent généralement vendu séché

Chaya

Feuille dont le goût s’apparente au chou. Appréciée principalement dans la région du Yucatán, le chaya est consommé depuis l’époque préhispanique

Chayote

Courge tropicale appelée aux Antilles christophène ou chou chou. On retrouve ici 3 variétés : vert pâle en forme de poire ; une plus petite de couleur crème ; et la chayote vert foncé épineuse

Chia

Graines d’une variété de sauge

Chicharrón

Peau de porc qui est d’abord fumée avec des épices, puis séchée et frite jusqu’à ce qu’elle gonfle et devient craquante. Utilisée cuite dans la sauce chili, séchée dans les tacos.

Chile ou piment

Quel que soit le nom qu’adoptent ces sauces (salsa de chile ancho, salsa de chicoles, etc..) elles ont toutes pour ingrédient principal et inévitable une catégorie de chile ; elles sont rouge, verte, ocre ou plus ou moins piquantes suivant le type de chile utilisé. Les étals de chiles, sur les marchés, figurent parmi les curiosités intéressantes du pays. Il représente le Mexicain il s’identifie le définit et le caractérise, il est sa saveur et son odeur. On le trouve également (entier cette fois ) dans les salades, dans les plats cuisinés et les sandwichs " tortas".

Chocolat

D’origine mexicaine, se boit chaud ou froid. De goût amer, il est parfumé à la cannelle et à la vanille . Les Mayas employaient les graines du cacaoyer comme monnaie d’échange. Cette boisson créée et qui perdure depuis les Aztèques et les Mayas se boit avec de l’eau, c’est une pâte de cacao quasi-pur, raffinée et sucrée que l’on dissous dans de l’eau. On le trouve aujourd’hui dans tous les supermarchés et épiceries du Mexique sous forme de tablettes ou de galets. Bien sur le goût est très différent de notre cacao en poudre à boire avec du lait.

Chorizo

Saucisse faite de porc haché ou émincé, assaisonnée de plusieurs épices, du chili et du paprika

Citron

Ce qu’on appelle au Mexique "limón" est le petit citron vert

Coriandre

C’est certainement la fine herbe la plus utilisée au Mexique. Au marché, elle est toujours vendue avec ses racines.

Cuitlacoche ou Huitlacoche

Champignon noir qui pousse sur les feuilles de maïs. Très prisé pour farcir les quesadillas . Il fait aussi une excellente soupe.

Cumin

Utilisé parcimonieusement dans les bouillons et les plats à base de viande

Epazote

Une herbe au goût prononcé parfois traduite par "thé mexicain"

Fleur de Jamaïque

Les fleurs séchées d’une variété d’hibiscus vendues parfois sous le nom de "roselle". Dans tous les bars, vous trouverez "l’eau de Jamaïque" vendue comme un "punch", sucré et rafraîchissant. Il a la propriété d’être diurétique. On peut préparer cette boisson en faisant infuser 10 minutes 1 c. à s. de fleurs dans 250 ml d’eau.

Frijoles

Haricots noirs ou rouges souvent à la base de nombreux plats. Souvent servie sous forme de purée.

Graines de citrouille ou de melon / Pepitas

Utilisées avec ou sans l’enveloppe et moulues

Graines de sésame

graines ayant un goût de noisette utilisées dans les sauces, avec la volaille et comme garniture

Guaje

Ce sont des gousses plates de 15 à 20 cm de long contenant des graines qui ressemblent à de grosses lentilles vertes avec un goût prononcé de pois crus

Hierba santa ou Hoja santa

C’est la large feuille en forme de coeur d’une variété de poivre au goût très prononcé d’anis.

Huevos a la mexicana

(oeufs brouillés avec tomates, piments et oignons) ou rancheros (oeufs au plat avec tomates, piments et frijoles),

Huguera

La feuille du figuier utilisée comme assaisonnement

Jumiles

Insecte grisâtre utilisé dans certaines sauces

Mejorana

Herbe aromatique avec un goût très épicé qui est inclus ici dans le bouquet garni

Mezquite

Arbre américain dont la sève est utilisée pour attendrir les épis de maïs

Mixiote

La membrane externe des feuilles d’agave

Nopal

Feuille du cactus qu’on utilise lorsqu’elle est petite et tendre. Il faut la nettoyer très scrupuleusement pour enlever toute trace d’épine

Origan

Surnommé aussi marjolaine sauvage, l’origan mexicain ne peut être comparé à l’origan tel qu’on le connaît en Amérique du Nord ou en Europe. Il est toujours séché.

Persil

Au Mexique, on utilise davantage le persil plat que le persil frisé

Physalis / tomatillo

Native du Mexique, elle ressemble à une très petite tomate verte mais elle est enveloppée dans des feuilles de soie. Utilisée crue ou cuite, elle n’est jamais pelée.

Pingüca

Sorte de baie brun jaunâtre au goût amer. Elle est vendue séchée.

Pinole

Maïs moulu et rôti

Poc chuc (Yucatan)

tranches de porc grillées marinées dans un jus d’oranges amères services avec frijoles, oignons et sauce tomate.

Pollo pibil

Poulet enduit "d’achiote" et cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananes

Pozole

soupe au mais, viande, pois chiches,

Pozole :

soupe à base de maïs concassé, pois chiche, tomates et de petits morceaux de viande de porcs ou de poulet.

Pulque

Boisson préhispanique, faible en alcool, fait à partir de la fermentation naturelle du cactus maguey

Safran

Le vrai safran n’est pas produit au Mexique. On appelle ici "safran" le pistil du carthame qui colore aussi les mets en jaune

Sopas

il existe deux sortes de soupe, caldos (bouillons) et secas (cuites jusqu’à ce que le riz ou les pâtes aient absorbé le bouillon),

Sucre brut / Piloncillo

Sucre brut dont la couleur varie dans la gamme du brun et vendu pressé en forme de cône

Tamales

mélange de semoule de mais, de viande et de mole cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier ou d’épi de mais (excellent !),

Tamarin

La pulpe brunâtre et amère qu’on trouve à l’intérieur des graines de tamarin

Tejocote

Un fruit très populaire qui ressemble à une petite pomme et son goût se rapproche aussi de la pomme. Tout d’abord verte et rouge, elle devient d’un beau jaune à maturité. La chair contient des graines dures.

Tequesquite

Lime (calcium oxyde) utilisée pour la cuisson du maïs pour faire la pâte à tortilla (nixtamal)

Thym

Utilisé régulièrement dans le bouquet garni

Tortas

sandwich ovale de salade, oignons, avocats, tomates, chile, fromage et viande,

Vanille

Originaire du Mexique, on utilise les gousses ou les graines pour parfumer les desserts, crèmes et entremets

Xoconostle

Une petite poire rose et verte amère