Plats : Olla podrida (Pot-au-feu mexicain)
C’est une recette fort ancienne qui date de l’époque coloniale au XVIIe siècle. Ce pot au feu est souvent fait pour 80 personnes et cuit longuement dans un énorme récipient de terre cuite. On le prépare la veille de la réception. Tout doit être dans le récipient pour minuit, à l’heure de la prière où on dédie ce plat à Dieu. On place ensuite le récipient sur des charbons brûlants sur lesquels on a saupoudré de la cendre pour que la chaleur ne soit pas trop forte. Quelqu’un devra veiller toute la nuit pour vérifier le feu car la température doit toujours être constante. On le retire du feu à 14H00 le lendemain, juste à temps pour le repas.
Temps de préparation : 1 bonne heure
Temps de cuisson : 4 à 6 heures pour 20 personnes ; jusqu’à 14 heures pour 80
Coût : raisonnable si on tient compte du nombre des invités
Difficulté : très facile
Conseil du chef
On peut réaliser ce pot-au-feu au four à très basse température.
Si vous désirez un pot-au-feu relativement doux, conserver les piments jalapeños entiers ; sinon, couper en deux dans le sens de la longueur.
Utiliser de préférence un récipient en terre cuite. Bien assaisonner le fond et les parois avant d’utiliser.
Ingrédients pour 20 personnes
Viandes
- 500 g de viande salée
- 250 g de filet de porc
- 250 g de bacon
- 250 g de pieds de veau
- 250 g de salami
- 250 g de saucisses coupées dans le sens de la longueur
- 250 g de chorizos (saucisses épicées) coupées dans le sens de la longueur
- 1 pied de cochon
- 1 petit poulet en morceaux
Légumes
- 1 chou
- 1 chou-fleur
- 1 botte d’épinards
- 1 botte de "quelites" (facultatif)
- 1 botte de cardons
- 250 g de carottes
- 250 g de champignons
- 2 navets
- 2 chayotes
- 2 gros oignons
- 2 gousses d’ail hachées
- 10 pommes de terre
- 125 g de haricots de lima
- 3 enveloppes de maïs
- 1/2 laitue
- 3 piments jalapeño
- 3 piments poblano
- 125 ml de riz blanc
- 125 ml de pois chiches ayant trempé dans l’eau depuis la veille
Autres
- 60 ml de vin blanc
- 60 ml de vinaigre blanc
- 1/4 c. à thé de graines de cumin
- 1/4 de c. à thé de clous de girofle
- 1/4 de c. à thé de tout-épice
- 1 pincée de safran
- 1 petit morceau de gingembre
Préparation
- Trancher la viande et l’aplatir légèrement ;
- Laver les légumes ; les peler ; couper en tranches épaisses ;
- Laver les pieds de porc et couper en 3 ;
- Faire rôtir les piments poblanos ; déposer ensuite dans un sac de plastique quelques minutes pour les faire transpirer ; peler ; enlever les graines sous l’eau froide et couper en 3 ;
- Faire tremper le riz ; rincer plusieurs fois pour en extraire tout l’amidon ; assécher sur un papier absorbant ;
- Moudre le cumin, les clous de girofle, le tout-épice, le safran et le gingembre dans un mortier ; ajouter le vin et le vinaigre ; bien mélanger ;
- Tapisser le fond du récipient avec des feuilles de chou ; au fur et à mesure qu’on déposera les ingrédients, on couvrira les parois avec des feuilles de chou de façon à ce qu’aucun ingrédient du pot-au-feu soit directement en contact avec le récipient ;
- Déposer les ingrédients par étage de la façon suivante :
viande salée, chou, laitue, quelites, feuilles d’épinards ;
- Recouvrir de 3 rondelles d’oignons et deux éclats d’ail ;
- Ajouter un mélange de légumes ; une poignée de riz et de pois chiches et un peu du mélange d’épices ;
- Continuer en alternant viandes, légumes, mélange d’épices
- Couvrir le tout de feuilles de chou ;
- Couvrir le récipient avec un couvercle de terre cuite ; sceller avec de la pâte. On dépose ensuite un contenant sur le couvercle en guise de pesée.
- Mettre au feu sur des charbons ou au four de 4 à 6 heures.
